Vino Kasher: sacralità, tradizione e modernità

Tra cibo e religione esiste un rapporto indissolubile; per capirlo ci basta riflettere su un semplice fatto, il cibo nella storia dell’uomo non è mai stato considerato un prodotto umano, quanto piuttosto un dono, una concessione da parte di una forza creatrice, che di cultura in cultura è stata identificata in una o più divinità. Il cibo è dato all’uomo attraverso il rapporto con il sacro, e ancor oggi, specialmente durante le festività maggiori, la ritualità e il simbolismo dei piatti che siamo soliti preparare ce lo ricorda.

In ogni religione è possibile rintracciare un insieme di precetti alimentari che regolano il rapporto tra il credente e la sfera del divino. Osservare queste norme alimentari ha molti significati: conferma la propria identità religiosa, palesa i valori in cui si crede, permette di sentirsi integrati e accettati  in seno alla comunità di appartenenza proprio per il fatto di condividere la stessa religione.

Tutto questo può passare anche attraverso (se ne calcoliamo l’immenso valore simbolico) un bicchiere di vino. Sulle sponde del Mediterraneo, culla delle 3 religioni monoteiste (Ebraismo, Cristianesimo e Islam) il vino,  anche lì dove è proibito,  (ma vedremo che non sempre è così) ha svolto un ruolo fondamentale grazie al suo forte valore simbolico.

Il vino ha sempre avuto un ruolo centrale nella vita e nella religione degli esseri umani fin dal Neolitico, epoca nella quale la vite si addomestica assicurando così provvigioni costanti di questa bevanda. Lo scambio di vino per motivi di prestigio e le cerimonie sacre basate sul consumo del vino furono probabilmente le forze motrici della diffusione della cultura del vino. Le stesse forze sociali che incoraggiarono gli uomini a incentrare la loro vita intorno al vino furono tanto efficaci nelle successive civiltà fino ad arrivare ai giorni nostri. Ecco perché possiamo sostenere, in linea con quelle che sono le ricerche di Patrick Mc Govern, che la storia delle civiltà è da molti punti di vista la storia del vino. La vite domestica si è intrecciata dal punto di vista economico, religioso, sociale e medico con la cultura umana a partire dal Neolitico, e ne ha influenzato lo sviluppo.

Inizieremo questo viaggio nella sacralità del vino partendo dall’Ebraismo, la più antica della religioni del Libro (la Bibbia). E’ proprio nelle sue pagine che si legge una delle più antiche testimonianze sul rapporto tra il vino e il divino, e precisamente nella Genesi:  non appena le acqua del Diluvio di ritirano Noè sancisce un’alleanza con Dio piantando una vigna per produrre il vino.
Nella Bibbia ci sono circa 140 riferimenti al vino. Perfino dio è raffigurato come vignaiolo. In Isaia 5,1-7, cerca di fare in modo che la vite dia il frutto migliore, proprio come fa con il suo popolo in Israele e in Giuda; e quando si prepara a distruggere il nemico (Isaia 63, 1-6) la sua immagine si trasforma in quella di un pigiatore adirato che pesta il frutto con tanta ferocia che i suoi abiti si macchiano di rosso: il succo di vite che si riversa nel torchio è come uno spargimento di sangue di proporzioni colossali. L’equazione simbolica sangue-vino era portata a compimento dagli ebrei con i regolari sacrifici di animali nei templi, accompagnati da libagioni di vino. Come vedremo in un prossimo post, attraverso l’Eucarestia questo concetto trova coronamento quando il corpo e il sangue di Cristo, versato per i peccati del mondo, vengono rappresentati dal pane e dal vino.

Un’alleanza che va codificata, perché questa bevanda racchiude in se luce e ombra: dona euforia ma anche scelleratezza, ecco perché, sempre nella Genesi, l’albero della Conoscenza del bene e del male sarebbe una vigna. Come nella maggior parte delle religioni dove è presente l’uso di bevande fermentate, il loro uso viene moderato per evitare in maniera assoluta lo stato di ubriachezza che è ovunque biasimato. Non a caso la Torah vieta esplicitamente al sacerdote e ai fedeli di bere vino prima delle funzioni religiose, in modo da evitare che possano presentarsi ebbri al Tempio.

Nell’Ebraismo il consumo del vino è presente oltre ad essere importante, ma se ne raccomanda un uso moderato. Un consumo che deve attenersi alle regole della Kasherut, quelle che prescrivono cosa è lecito magiare al popolo ebraico e di conseguenza è considerato Kasher. Il vino consumato dagli ebrei è quindi un vino Kasher, che risponde a precise condizioni sia nella coltura della vite che nella vinificazione, permettendo così il suo utilizzo negli usi religiosi:

1.       Nei primi 3 anni è proibito raccogliere i grappoli, che vengono distrutti prima della fioritura, questa pratica si chiama Orlah;

2.       Ogni 7 anni la vite deve essere lasciata a riposo e non si devono raccogliere i grappoli. E’ il famoso anno sabbatico, pratica, queste, definita Shmitah;

3.       E’ proibito far crescere, tra i filari del vigneto, piante orticole o frutticole. E’ la cosiddetta pratica del Kilai Hakerem. In Italia e Spagna sovescio, consociazione, inerbimento e coltura promiscua sono però praticate;

4.       Il vino deve essere lavorato solo da ebrei praticanti a partire dal momento in cui i grappoli arrivano in cantina. Questo implica che i non ebrei non possono toccare lì’uva, le attrezzature e i contenitori per la vinificazione. Va sottolineato che per ebreo praticante va inteso chi osserva il Sabbat e che porta la Kipa o la Yamulka (pettinatura religiosa).

5.       E’ proibito lavorare durante il Sabbat;

6.       Tutti i prodotti necessari alla vinificazione devono essere Kasher. In particolare l’acido tartarico, che per essere considerato tale deve essere interrato per 2 anni. Di conseguenza  è proibita la gelatina animale non Kasher, al pari della polvere di sangue utilizzata in enologia, mentre il bianco d’uova è permesso, a condizione che siano controllate tutte le uova per eliminare quelle che contengono anche la più piccola goccia di sangue.

7.       Va effettuata la cerimonia del Trumat Maser, con la quale l’1% della produzione viene gettata e non utilizzata, questo in memoria della decima che è stata versata ai sacerdoti guardiani del Tempio di Gerusalemme.

Si possono distinguere tre livelli di criteri di classificazione dei vini Kasher:

1. vini solamente Kasher sono quelli che possono essere impiegati nel consumo quotidiano e al di fuori del Sabbat. Sull’etichetta vi è generalmente un piccolo marchio figurato che indica che il vino è stato elaborato sotto la sorveglianza del Rabbinat;
2. vini Kasher per Pessah sono quelli utilizzati per la pessah o festa di Pasqua. Questi vini durante la loro elaborazione non possono venire a contatto con pane (o pasta o frumento).  (Le persone partecipanti alla vinificazione non possono mangiare pane nelle cantine, per evitare briciole, per cui le sale da pranzo devono essere esterne alle cantine. Questa tradizione proviene dal ricordo della fuga dall’Egitto: gli Ebrei ammoniti da Mosè di lasciare subito l’Egitto, non avrebbero avuto il tempo di fare lievitare il loro pane … La maggior parte dei vini Kasher sono anche Kasher per la pessah);
3. vini Yain mevushal sono infine quelli pastorizzati (a 800C o con pastorizzazione rapida). In effetti è normalmente il mosto che viene pastorizzato. Questo permette un rispetto molto ortodosso della religione ebraica e ad un non-Ebreo di servire il vino ad una persona di stretta osservanza della religione ebraica.
   (fonte: http://you-easy.blogspot.it/2013/06/i-vini-kasher.html)

L’osservanza di tutte queste regole permette al vino di essere presente nelle principali e più importanti festività ebraiche:

• • Shabbat:  il sabato ebraico.
    E’ il giorno della settimana più importante per gli ebrei, ha inizio il venerdì sera e finisce il sabato al tramonto, all’apparizione delle prime tre stelle. E’ una festività dedicata al riposo (l’equivalente della nostra domenica), alla preghiera e ai rapporti familiari, in occasione della quale tutta la famiglia si riunisce intorno alla tavola. Il previsione del fatto che vige il divieto di intraprendere ogni azione che comporti l’interruzione del riposo compresa l’accensione del fuoco, tutte le ricette servite vanno preparate in anticipo. Al tramonto la donna accende due o più candele che vengono sistemate sulla tavola imbandita a festa di colore bianco, dove non mancano le due trecce di pane tradizionale Challah e un calice di vino Kosher. I pasti sono sempre preceduti dalla benedizione del calice di vino (Kiddush), seguita dalla benedizione del pane (hamotzì)
  • Pesach (pasqua ebraica)
    Pesach è la festa che commemora la liberazione dalla schiavitù dell’Egitto, dura circa 7 giorni e viene celebrata con una cena che si svolge con un particolare rituale chiamato Seder, durante il quale vengono rievocate e discusse secondo un ordine prestabilito le fasi dell’Esodo, rileggendo l’antico testo della Haggadah. Si consumano 4 bicchieri di vino, azzime ed erba amara in ricordo dei dolori e delle gioie degli Ebrei liberati dalla schiavitù. I quattro bicchieri di vino che si bevono durante il Séder, dice il Talmùd, sono il simbolo delle quattro promesse di riscatto date dal Signore a Mosè; vehotzetì, vi sottrarrò dalle tribolazioni dell’Egitto; vehitzaltì, vi salverò dal loro servaggio; vegaaltì, vi libererò con braccio disteso; velakachtì, vi prenderò quale popolo, a Me.
  • Purim (la festa delle sorti)
    Questa festa ricorda il sovvertimento delle sorti e il conseguente scampato pericolo per il popolo ebraico, è amatissima dai bambini perché all’insegna della gioia e dei doni. La storia di Purìm accaduta circa 2500 anni fa, ci viene raccontata nella meghillàth Estèr, che si legge due volte, una alla sera e una alla mattina.
    Gioia che per gli adulti si traduce nel consumo di vino “fino al punto di non saper più distinguere la desta dalla sinistra” o “E’ dovere di un uomo bere vino a Purim fino a che non possa distinguere tra ‘maledetto Aman’ e ‘benedetto Mordechai”.

Nel suo libro “Mangiare alla giudia” Ariel Toaff ci spiega bene il rapporto che gli ebrei italiani hanno intrattenuto con il vino, un rapporto fatto sicuramente di grande apprezzamento, che potrebbe ancor oggi insegnarci il piacere dell’abbinamento con i piatti della tradizione ebraica. Eccone qualche esempio:

La cucina ebraica italiana prevedeva che ogni convito di un certo rango si accompagnasse con vini adatti all’occasione, nella cui degustazione e scelta gli ebrei d’Italia si dimostravano tutt’altro che sprovveduti esibendo un’indubbia competenza. Le voci di base per indicarne il colore e il sapore erano le solite: ” Bianco e rosso” oppure “dolce, aspro e brusco”.

Sappiamo allora che nei pranzi importanti si serviva il biondo Trebbiano di Toscana, “vino sottile e dal delicato bere”, il dorato Greco delle campagne del napoletano, la Vernaccia “dolce o brusca” e i Moscatelli superiori della bassa padana, l’amabile Marzemino delle valli trentine e il rosso mordente Corvo di Sicilia, adatto agli arrosti. La loro presenza e costante nei menu in poesia, stampati nel corso del seicento e del settecento per celebrare la gastronomia delle feste ebraiche di calendario (” Del buon vino o le darete/ del migliore che in canova sia, / Bianco e rosso come volete, / o Torbian come si sia”; “lasse’ star quel vin Corbin,/ cerche’ st’altro Marzemin”).

Agli inizi del settecento i fratelli Morpurgo, che possedevano a Medea una cantina per la produzione di grappa e acquavite, erano soliti presentare annualmente ai conti di Gradisca, oltre al consueto omaggio dell’oca grassa, anche una botte del pregiato “Ribolla antico” del Friuli, prodotto dalle loro vigne di Ontagnano, di cui erano indefessi estimatori. Gli ebrei umbri erano affezionati ai loro vini locali, il sangiovese e la vernaccia di Assisi, il Torgiano, il Grechetto e il Moscatello di Castel Ritaldi e della Fratta di Perugia, e, quando se lo potevano permettere, si facevano venire qualche botticella del profumato e gagliardo Sagrantino di Montefalco, un bere “da signori”, che onorava la selvaggina allo spiedo e migliori arrosti di cappone.

I romani del ghetto invece rimanevano fedeli al loro vini “romaneschi” della campagna e dei Castelli, per lo più bianchi e dorati, o ai corposi vini siciliani, come il rosso di Siracusa. Quando il passo si concludeva e venivano portati in tavola frutti canditi e confetti, era la volta dei vini da dessert: in particolare della regale “Malvagìa di Candia”, cioè di Cipro, e del melato ippocrasso, aromatizzato alle spezie con prevalente componente di cannella. Ovadiah da Bertinoro, Un rabbino che si dimostrava anche raffinato intenditore di vini, preferiva accompagnare una coppa di malvasia di Candia di prima qualità con prugne “mirabolane”, mandorle, datteri, uva passa, non disdegnando di aggiungervi alla bisogna ritagli di zenzero candito e confetti di semi di coriandolo.

Il più modesto Leon da Modena beveva con gli amici la sua malvasia, il cui sapore, a suo dire, si esaltava se degustata con una fetta del dolce cocomero della bassa ferrarese. Mordekhai Dato, Rabbino a Ferrara nel Cinquecento, così descriveva in poesia la presenza dei vini in un convito importante, non dimenticando di raccomandare nel dessert, insieme alle confetture, un bicchiere di Malvasia o di Moscatello:

El convito era grande da molta altezza;
Vivande de più sorti, vini dolci e saporosi,
Ognun al bere usava a suo piacere;
Chi dolce e chi brusco, secondo suo volere,
…………………………..
E per che so che voi doni in effetto,
Tutti benigni e devoti seri,
So che averete fatti viva di eletti,
Arrosto e allesso apparecchiato aveti,
Zuccarini, nociata e confetti,
Malvasia e Moscatel teneti.

L’autore anonimo del Shir naé (canzone gentile), edito a Venezia nel 1715, elencando i vari tipi di vino, adatti a un banchetto sontuoso, aggiungeva in dialetto giudeo-italiano: “se anco fosse Malvasia, saria più cavod per li nichbadim”, cioè, se fosse servita in tavola della Malvasia, la cosa farebbe onore anche gli ospiti più segnalati. In effetti sappiamo che, ad esempio, il banchiere Leone da MonteSanto di Viadana amava concludere i suoi pasti con marzapani e Malvasia, non esitando a farne omaggio anche ai funzionari del comune, sicuro di far cosa gradita ai loro ghiotti palati.

Diversamente dalla Malvasia di Candia, l’ippocrasso, chiamato “vin melato o vin cotto” da David De Pomis, si serviva come aperitivo, accompagnando gli antipasti, o come digestivo, in questo caso gli ebrei spesso lo abbinavano alle grosse e verdi fette di cedro di Puglia candito, di cui andavano golosi. Si trattava di un vino speziato, reso dolce dal miele o dallo zucchero, nel quale la cannella in dosi massicce costituiva spesso l’elemento principe: ce ne rimane un’antica ricetta romana, ricavata dal trattato Massekhet Purim di Kalonimos b. Kalonimos, che, come abbiamo visto risale agli inizi del trecento. Credo che questa ricetta posso entrare a far parte di un pranzo “alla Giudea” anche oggi dopo oltre sei secoli e mezzo da quando è stata scritta in ebraico per la prima volta, ma non so quanto questa possa risultare gradita ai palati più ormai disabituati a dosi così elevate di spezie.

Insomma il vino piaceva molto agli ebrei, talmente tanto che il più delle volte non facevano neanche caso se fosse Kosher o meno, con grande cruccio dei rabbini. Ma per le le cerimonie religiose si cercava di non usare vino comune… Un po’ come oggi.