Pani piatti e carne

L’immagine la possiamo ritrovare in tutto il mondo: due mani che tengono stretto un pane piatto avvolto intorno a della carne fumante. Non importa tanto quale sia la farcitura, quello che è costante è la tipologia di pane, la presenza di una farcitura e il mangiarlo con le mani.
Potrei essere in Cina, India o in Messico… Rimane che avvolgere la carne (ma il fenomeno si estende anche alle tradizioni vegetariane, in cui la carne è sostituita con legumi o verdure) nel pane piatto è una pratica culinaria presente in tutto il mondo, e tra le più antiche.

Ovunque si trovino i cereali si trova un pane piatto che si mangia con le mani avvolto attorno a un ripieno. Perché?

Nel mio libro “Storia e civiltà del pane“ ho descritto come le ragioni storiche di questa pratica vadano ricercate in vari fattori. Abbiamo certamente un’area geografica bene delimitata dove questa tipologia di pani trova uno sviluppo particolare, che è quella del Medio Oriente antico. I pani antichi in generale, e con questi anche quelli mediorientali, sono sempre della tipologia dei pani piatti perché il glutine scarso nei cereali impiegati all’epoca (orzo e farro) non era in grado di trattenere efficacemente i gas di lievitazione con un conseguente sviluppo in volume delle pagnotte sempre piuttosto ridotto. La diffusione dei pani piatti ha seguito, quindi, lo stesso percorso di diffusione dei cereali a partire dalla Mezzaluna fertile.

Dobbiamo tenere a mente che anticamente occorreva razionalizzare ogni risorsa, quindi la produzione dei pani piatti presentava numerosi vantaggi. Ad esempio, questi non richiedono necessariamente un forno, in quanto possono anche essere cotti semplicemente sotto la sabbia coprendoli con della brace, oppure su una piastra di metallo o di terracotta posta sul fuoco. Quando sono cotti in forno si può usare quello in muratura, a cupola, ma molto più spesso si usa un forno verticale di terracotta che può essere fisso ma anche portatile (tra il più famosi e antichi abbiamo il forno tannur). Inoltre, questi pani possono fungere da piatto e posata, contenendo il cibo al loro interno e aiutando a portarlo alla bocca (sostanzialmente l’attuale scarpetta è un retaggio di questo comportamento).
Infine, contrariamente ai pani alti, ricchi di mollica e più umidi, facilmente aggredibili dalle muffe, i pani piatti possono essere disidratati mediante una seconda cottura. Così essiccati, oltre a durare a lungo, possono essere trasportati con poco ingombro.

Per avere una visione di insieme qui sotto sono classificati i vari tipi di pane piatto in base alla consistenza dell’impasto, alla presenza di una fase di lievitazione, alla struttura, stratificata o meno, del prodotto finito e alla modalità di cottura. Se invece volete un quadro di insieme sulla grande e diversa famiglia dei pani piatti mediterranea vi segnalo l’interessantissimo “The Large and Diverse Family of Mediterranean Flat Breads: A Database“

La prima prova documentata – come ha riportato Aralyn Beaumont nel libro “Il tuo cibo è il mio cibo” – di una ricetta che vede un pane piatto avvolgere della carne sembra sia risalente al primo secolo a.C. ad opera del rabbino Hillel il Vecchio. È lui che ispirandosi alle regole della Pasqua ebraica contenute nel libro dell’Esodo (sacrificare un agnello, mangiare erbe amare e pane azzimo) dà vita all’Hillel sandwich, dove un pane azzimo abbraccia carne di agnello e verdure amare, in ricordo dell’amarezza della schiavitù egiziana e della fuga repentina dal paese.
Certo, Hillel non ha fatto altro che raccogliere tutti insieme elementi già visti in precedenza, cosa che ci conferma – indirettamente – come questo uso del pane fosse presente in Medio Oriente molto prima (come ho evidenziato in precedenza).

Insomma i pani piatti sono stati i progenitori della panificazione moderna, e ovunque la nostra specie si è trovata a vivere è stata in grado di ricavare un pane piatto dai cereali più diffusi nella zona. Per farsi un’idea del binomio mondiale pani piatti e cereali (o tuberi) locali basta l’immagine qui sotto, che di certo non è esaustiva visto che questa tipologia di pane è ovunque e, come ogni alimento, è soggetto a contaminazioni e sovrapposizioni .

Alla fine, insomma, ha ragione Aralyn Beaumont “Tutti avvolgono la carne nel pane basso”.