Mercato e supermercato, il valore esperienziale dei luoghi

Sono sempre stata affascinata dai piccoli mercati o dai mercati rionali. Sarà perché fin da piccola ho imparato a frequentarli mentre mia nonna o mia madre facevano la spesa, la prima in paese e la seconda nella città in cui sono nata e crescita: Roma. Al paese tutto ruotava intorno al mercato o ai piccoli negozi al dettaglio, era sempre una gioia di chiacchiere e scoperta andarci. In città ho imparato invece a conoscere il supermercato, oltre al mercato di quartiere. Due realtà completamente diverse
Non ho potuto fare a meno di notare, riflettendo su questi due luoghi quanto oggi siamo circondati da un’eccedenza di beni alimentari, viviamo immersi in un vero e proprio paese della cuccagna. Almeno qui in occidente basta guardarsi intorno per rendersi conto che il sogno del povero contadino è divenuto realtà; la fame è stata esorcizzata grazie alla disponibilità illimitata di cibo alla portata di tutti, ad ogni tasca il suo.

Questa sovrastimolazione alimentare rischia però di interrompere quel circuito viscerale, intimo che abbiamo con gli alimenti. Un circuito fatto di sensi che nel manipolare, annusare, assaggiare, guardare e ascoltare si faceva strumento di controllo preliminare della bontà degli alimenti che si andavano ad acquistare. La storia della distribuzione e della fruizione dei beni alimentari gioca un ruolo importantissimo nel modo in cui vengono posti i valori della nostra vita alimentare.

Non a caso Piero Camporesi faceva notare che nelle antiche società di ceppo ariano il verbo indicante l'”acquistare al mercato” (usato anche nel senso di vendere) aveva connessioni etimologiche con “gioire di un nutrimento, consumare“, “nutrire e allevare”, connesso anche con il significato di “salvare e guarire”.

Una riflessione importante, perché ci fa intuire quanto il diverso approccio al comprare/vendere gli alimenti possa influenzare il nostro modo di concepire la comunità, e il bisogno (oserei dire atavico) che questa sia concepita secondo certi parametri, e non diversamente.

Per capirlo basta analizzare le due modalità principali di vendita: il mercato e il supermercato.

Il supermercato è un’invenzione recente e di stampo americano e si richiama a due pionieri: Clarence Saunders e Micheal Cullen. Dal suo primo magazzino a libero servizio di oggetti vari – il Piggy Wiggly, aperto a Memphis nel 1916 – Saunders trasse l’esperienza, che via via perfezionò, del percorso obbligato di entrata e uscita, di raggruppamento delle casse sui tavolini prima dell’uscita, fino a rendere la formula del libero servizio così sicura e conveniente da farne un modello facilmente imitabile da tutti.
Micheal Cullen, Invece, concepì il sistema di vendere grosse quantità di merce varia radunata tutta sotto lo stesso tetto con ricarichi differenziati, rendendo certe categorie di prodotti di una convenienza unica, non riscontrabile in nessun negozio specializzato e attirando vaste masse di compratori. Il suo magazzino, il King Kullen, aperto in un garage abbandonato nel 1930 – che si fregiò subito del nome di supermercato – adottò anche il libero servizio e il cash and carry, con la comodità assicurata del parcheggio per poter trasportare facilmente le merci acquistate.

Ecco come nasce il supermercato, che in Italia si affermò a partire dal 1956, data che segnò l’apertura dei primi negozi. Un luogo particolare non solo per l’innovazione commerciale introdotta, ma anche (e soprattutto aggiungo io) per il modo in cui conforma il relazionarsi alle cose vendute.

Toccare è abolito, l’odore annullato, in un contesto asettico dove a essere privilegiati sono i sensi più superficiali, come la vista e l’udito. Ci si muove in questi locali, toccando gli alimenti “vivi” (frutta, verdure, carni e pesce) muniti di guanti di plastica o attraverso apposite confezioni vetrina che si buttano in un carrello. Quelle rare volte che c’è il banco macelleria (o quello del pizzicagnolo), o sono divisi da una vetrina stile laboratorio chimico o lo scambio è minimo, sempre filtrato dalle solite confezione plastificate. Qui vige l’igiene, e la relazione, lo scambio, sono aboliti.

Eppure nonostante il supermercato, la piazza, il mercato, la bottega enogastronomica, anche se a fatica, non sono scomparsi, anzi, sembrano conoscere una nuova fortuna. Perché?

In fondo la loro storia è molto più antica di quella del supermercato. La vendita di alimenti in luoghi aperti, nelle strade e nelle fiere è una caratteristica che viene ripresa dal Medioevo in poi, con il diffondersi delle città, diventando il luogo privilegiato per vendere e comprare. I banchi si disponevano lungo le strade di maggior percorrenza, con cadenze ben definite, e restarono a lungo (almeno fino all’Ottocento con la creazione dei primi grandi magazzini) senza alternative.

Il mercato si configura come l’opposto del supermercato, qui regna la confusione, le urla dei venditori, il chiacchiericcio delle donne che contrattano, la mimica del corpo. Una cornice teatrale colorata e potente, in cui gli attori principali sono le merci, in tutta la loro sfolgorante vitalità, fatta di colori, profumi e sapori. Un piacere per le mani di chi le manipolano, e per il corpo che impara a conoscere la bontà degli alimenti attraverso l’esperienza dei sensi. Carne, pesce, sono lì, nessun filtro li separa dagli occhi e dalle mani, ed ecco che il mercato si trasforma in una scuola:

“Al mercato, in un tempo che non è soltanto quello dell’acquisto, del prendi ed esci, ascoltando, annusando, esercitando forme di conoscenza non convenzionali, si può anche imparare e riflettere. Lo scambio non è soltanto merceologico ma culturale. Spettacolo, divertimento, approfondimento, il mercato offre, a chi lo osserva non distrattamente, i segreti dei mestieri, delle tecniche, della parola, del gesto. Il macello è stata la prima scuola di anatomia, il primo osservatorio della dissezione del vivente, il primo punto di catalogazione degli animali. E anche il mercato può essere scuola “superiore” polivalente, anche quando insegna alla scuola dell’astuzia, della scaltrezza, della furberia, affinando l’ingegno, l’osservazione, la vigilanza, l’attenzione. I saperi del mercato, come tutti i processi culturali, si trasmettono attraverso i mediatori, i maestri, il dialogo: fra il compratore e la cosa desiderata è frapposto il mediatore, interprete, trasmettitore e conoscitore. Il supermercato invece è il luogo dell'”immediato”, in cui fra il cliente le cose esposte non si trova nessun informatore, nessuna voce, nessuna presenza mediatrice. Ognuno rimane solo con le sue tentazioni. […] Vi domina, unico sovrano legittimo e riconosciuto, il Potere d’Acquisto e la Moltiplicazione, spesso gratuita, immotivata. Spazio controllato e chiuso, luogo della non partecipazione, dell’acquisto condizionato, non contrattato, istintivo e gregario, della presenza passiva, trappola da percorsi obbligati, dalla quale si può uscire se la logica dell’acquisto viene rispettata.
Il mercato, se il dialogo langue, può trasformarsi in teatro animato, pulsante. In vita”.
(Piero Camporesi)

Ecco spiegata la rinnovata fortuna del mercato, è qui che istintivamente l’uomo contemporaneo/consumatore cerca un modo antico e umano di fare la spesa, per sottrarsi proprio alle logiche di “non-luogo” del supermercato.

Il fiorire sempre maggiore di mercati rionali o territoriali, di piccole botteghe di enogastronomia è un segno di quanto sia necessario ripensare la grande distribuzione (anche se un discorso a parte meritano le cooperative, che fin dal 1886 improntarono la vendita su altri valori).

Nei mercati si trovano sicuramente prodotti di alta qualità, con una grande differenziazione, e in linea con l’esigenza di un cibo rispettoso dell’ambiente, dei produttori e della salute. Ma penso che la merce più rara, e senza prezzo, rimanga quel palcoscenico di vita dove recita incontrastata la relazione tra le persone, con tutto il suo potere umanizzante.

Con questo post introduttivo inauguro l’inizio di tutta una pubblicazione mensile di video girati nei mercati d’Europa: quelli che ho visitato personalmente. Ogni mercato sarà un tassello in più per la costruzione antropologica di questo luogo e delle relazioni culturali e gastronomiche che vi hanno luogo. Il primo mercato sarà quello di Budapest. Sarà un modo colorato e nuovo di fare antropologia, al prossimo mercato quindi!