Il Museo delle Culture di Riofreddo… e la sua tradizione culinaria

Durante questa estate, passata per lo più in Abruzzo, ho avuto modo di girare per qualche museo per capire non solo un territorio ma anche come sono gestiti e tenuti i piccoli musei italiani. Il primo museo che ho visitato, al confine tra Lazio e Abruzzo, è stato il Museo delle Culture “Villa Garibaldi” di Riofreddo.

Un museo dalle molte anime, visto che ospita ben quattro sezioni: archeologia, demoetnoantropologia, garibaldina e storica. A farci da guida è stata la Prof.ssa Annita Garibaldi Jallet, discendente di Ricciotti Garibaldi (figlio di Giuseppe e Anita). E’ grazie a lei che si deve la creazione di questo museo, nato per preservare la storia della sua famiglia così profondamente legata al paese di Riofreddo.

Il museo è infatti ospitato nei locali dove, fin dal 1888, ha dimorato la famiglia di Ricciotti. Una struttura molto bella, storica, che oltre al museo ospita una sala convegni, una sala per le mostre e l’attività didattica, un archivio e un laboratorio di restauro. Un museo-centro culturale, proprio come lo intendo io; in grado di ospitare eventi e iniziative a vantaggio dei visitatori ma anche ai cittadini di Riofreddo.

La parte garibaldina è quella a cui è dedicata la maggior parte dello spazio espositivo, qui infatti si conserva e si vuole trasmettere la maggior parte della storia passata e presente della famiglia Garibaldi. A curarla è proprio Annita Garibaldi Jallet, grazie a una continua attività di ricerca e approfondimento. In questi locali si può seguire tutta la storia della progenie di Giuseppe Garibaldi e Anita. Reperti storici, dipinti, manoscritti, oggetti personali raccontano di questi eredi fino alla ricostruzione dell’albero genealogico illustrandoci chi sono stati e dove si trovano, oggi, i tanti discendenti di questa famiglia che tanto ha dato all’Italia.

La parte archeologica è molto piccola ed è divisa tra paleontologia e storia degli Equi, l’antica popolazione italica che dimorava su questo territorio. E’ in questa sezione che vengono custoditi parte dei corredi funerari della famosa necropoli arcaica di Casal Civitella, dove sono state ritrovate 26 sepolture a inumazione databili intorno al V-VI sec. a.C. La necropoli oggi è interrata, ma una sua perfetta ricostruzione è fatta da un plastico che permette di studiarne la topologia.

La parte demoetnoantropologica è praticamente un piccolo museo della civiltà contadina. La cultura materiale e immateriale di Riofreddo fa mostra di sé attraverso l’esposizione di pannelli esplicativi, utensili di lavoro, oggetti d’uso quotidiano di una popolazione dedita all’agricoltura e all’allevamento di bovini, ovini e maiali. Particolarmente significativa la scelta di aggiungere sull’etichetta, che descrive il reperto, il nome del proprietario. Come molti piccoli musei del territorio, anche questa sezione del museo di Riofreddo nasce per volontà popolare, grazie alle donazioni delle famiglie o dei singoli paesani. E’ un modo per sentire il museo quel nome accanto ad un oggetto proprio; l’oggetto rimanda al proprietario e viceversa, così nasce il senso di identità, di appartenenza a un luogo, a un mondo.
Questo ritrovarsi negli oggetti, è particolarmente veicolato dai tanti e bellissimi plastici che animano il museo (animano mi sembra la parola giusta, perché pur essendo oggetti statici riescono bene a catturare quel mio pallino fisso che è il genius loci di un luogo: la sua anima). Particolare, in tal senso, è il plastico presente nella sala circolare del museo: ritrae la popolazione di Riofreddo durante l’annuale festa del santo patrono, San Giorgio. Ci sono tutti: il sindaco, gli assessori, il prete, la band “…E ognuno dei riofreddani riesce a riconoscere la propria miniatura” ci ha detto la prof.ssa Garibaldi Jallet, così come accade nel grande dipinto “I Riofreddani” che dipinge, uno per uno, i volti dei paesani.

Un po’ per deformazione professionale, un po’ per amore di documentazione, la parte espositiva che più ha attratto la mia attenzione è stata quella dedicata alla cultura alimentare della cittadina. Gli strumenti utilizzati all’interno del forno del paese erano accompagnati dalla storia del pane a Riofreddo, eccola:

“La consuetudine di cuocere il pane per uso familiare nel forno comunale o “panicolo” in un paese povero di cereali e di selve, permette, con il Monte Frumentario che presta il grano per la semina, di rifornire le famiglie di pane alleviando le frequenti carestie. Nel 1585 gli appaltatori del forno debbono cuocere “due pani e la pizza”, nel 1701 pane bianco e nero, nel 1709 almeno quando inizia la semina del mais, un pane “umido” di granturco che diverrà molto usuale. Il forno “panicolo” è utilizzato dalla maggior parte delle famiglie locali che lasciano, a metà Settecento, come tassa di cottura o “fornatico” 4 pagnotte di pane, una pizza ed un fallone per ogni “tavolata” portata a cuocere. Dato l’importo della tassa di cottura le famiglie più ricche del paese (i Del drago, i Roberti, i Bernardini, i Rota, i Presutti, gli Artibani, i Vasselli) iniziano a cuocere “pane per paste, pasticci e arrosti” e a essiccare frutta e mele nei forni costruiti nelle loro case. Assieme al forno “panicolo” esiste a Rifreddo, a partire dal XVIII secolo un secondo forno di “pan venale” per i forestieri e per i malati che produce un pane migliore. Infatti il forno viene mantenuto sempre caldo da quattro abili fornaie che cuociono giorno e notte e separano le diverse infornate di pane (granturco, farro e spelta per i più poveri).

Teresa, la moglie di campanile, aveva un forno. Le figlie di Teresa “la fornara” andavano a raccogliere la legna- le ginestre (inèstre) o ancor meglio i panaroli con un filo di ferro e uno straccio per la sparra. Il forno di proprietà di Teresa si trovava a Castiglione, era grande e conteneva fino a 20 pagnotte. Le donne si prenotavano, chi doveva cuocere tre pagnotte, chi cinque.. ce ne volevano una ventina per fare ‘nfornata: Teresa si alzava alle tre, quattro di mattina, andava casa per casa e diceva a ognuna”arrizzate a fa lo pà”. Quando avevano portato la pasta, Teresa appicea u fornu e passava a vedere come stea lo pà, se lievitava bene (se se mettea in alto) o, se aveva bisogno di un po’ di più di calore, veniva coperto con un panno caldo: era una responsabilità evitare che la pasta lievitasse troppo e che il pane si cuocesse bene. Dopo aver messo la legna nel forno e sfiammea al centro, allora ha da spartì la lena e ha da mandarla intorno intorno, di modo che la fiamma se recollega. Allora pijai calore pè tutto e Teresa diceva “manda bene la racia che se’ngòrpora”. Quando il forno era tutto bianco sin da ‘cima a i celo, intorno e le spallette, quando cioè i mattoni diventavano chiari, allora se spannea la brace per il pavimento con il “tirabrace” e poi si toglieva. Per regolare il calore del forno, si passava u munnaru bagnato. Allora Teresa infornava prima i falloni che temperavano il forno: Teresa diceva “nel dialetto suo” che “s’adéa calà la rosa”: voleva dire che se non si infornavano prima i falloni, la pagnotta faceva la bolla, la rosa, si solleva cioè una crosta nera. Per le pagnotte era un’ora di cottura, ma circa un quarto d’ora dopo averle infornate svendea, cioè apriva il coperchio del forno per vedere se il colore andava bene; allora faceva il “cambio”: quelle bianche le mennea in cima, quelle rosse le mettea abballe. Cotto il pane si sfornea con la “pala”; le donne venivano poi al forno a ritirarlo; per ogni infornata di falloni se ne doveva dare uno alla fornara. La cottura di ogni pagnotta costava 5 lire.

I falloni lasciati in pagamento venivano a volte rivenduti, per esempio ai villeggianti o ai granatieri che per alcuni anni avevano frequentato Riofreddo, poi veniva cotto apposta per loro in quantità maggiore”.

(Trascrizione fedele del pannello presente nella sezione dedicata al forno nel Museo di Riofreddo, per gentile concessione della Prof.ssa Annita Garibaldi Jallet.)

I falloni (chiamati anche talloni) sono una sorta di torta rustica, tipicamente laziale, fatta con la pasta del pane, farina di granturco e verdure selvatiche precedentemente bollite. La presenza del granturco ha integrato le colture della zona, costituite da vari tipi di frumento, patate e fagioli. L’olio e la frutta venivano fatti arrivare da Arsoli, mentre la vite era coltivata in piccolissimi apprezzamenti di terra particolarmente ben esposti, regalando un vino leggermente asprigno. Il maiale era invece la base della dieta proteica dei paesani, seguito a ruota dalla carne ovina e da quella dei piccoli animali da cortile.

Oltre al baccalà fritto, il polentone con l’aringa e con le rrimmelle, le Sagne e Farre, i piatti presenti sulle tavole dei Riofreddani nelle feste comandate sono i Sagnozzi, una pasta fatta in casa con farina e acqua condita con pomodoro e sedano, la nociata e i pangialli a natale, mentre a Pasqua troviamo la famosa frittata a base di carciofi, formaggio fresco locale (pecorino), salciccie e un particolare di tipo di menta che cresce nella zona, e che veniva consumata per la prima colazione. Ma la vera regina delle feste, siano questi matrimoni, battesimi o altro, è l’atrettanto Ciammella, una pasta lievitata che viene lavorata fino a formare grandi grissini che vengono torti fino a dare le ciammelle, scottate in acqua bollente e poi infornate. Una sorta di ciambella, quindi, che è divenuta simbolo del territorio laziale.

E dopo una visita così piacevole ho voluto augurare un grande in bocca al lupo al giovane direttore di questo museo: Andrea Sebastiani, che ho avuto il piacere di conoscere di persona e che spero di incontrare di nuovom, chissà forse per un gemellaggio tra i nostri due musei.