Del gusto cross-culturale, il Caso della guida Michelin

la guida Michelin dedicata ad Hong Kong e Macao

Incuriosita dal precedente post scritto in base al lavoro svolto da Thomas Miles ho voluto approfondire  meglio la questione relativa alla percezione del gusto in un’ottica cross-culturale, stavolta dedicata al cibo in generale e non soltanto al vino. Ho fatto una ricerca e mi sono imbattuta in un vecchio post di “Cognition and  Culture” che analizzava in tal chiave di lettura l’uscita in libreria dell’edizione della guida Michelin dedicata ad Hong Kong e Macao. La domanda che  veniva posta è se esistesse una guida Michelin valida universalmente… Mi sono subito intrigata!

Ma qual’è, intanto, la genesi di questa famosa guida? Dopo la Prima Guerra Mondiale, si diffuse in Europa l’automobile: la tratta Parigi-Nizza, sulle strade francesi 6 e 7, divenne la più frequentata, stimolando la nascita di numerosi ristoranti lungo il percorso. Nel 1900 la Michelin, casa produttrice di pneumatici, pensò di stimolare il mercato dell’automobile creando una guida ai servizi per gli automobilisti, in regalo a chi acquistava pneumatici, con indicazioni di benzinai, gommisti, meccanici, ma anche monumenti e curiosità. Solo nel 1920 vennero aggiunti gli indirizzi dei migliori ristoranti e hotel in tutto il territorio francese, e la guida fu venduta come prodotto autonomo. Nacque anche la mascotte Bibendum (il famoso “omino Michelin”). Nel 1926 venne introdotta la prima stella per segnalare i migliori ristoranti di provincia, e con l’edizione 1931 si sviluppa il sistema delle tre stelle, esteso anche ai locali parigini. Da qui in poi l’evoluzione di questa guida non conosce limiti né di paese né di lingua. Negli ultimi anni poi, alla valutazione simbolica e numerica del ristorante si sono aggiunte descrizioni coincise dell’ambiente e dei piatti più originali e carte del paese  con indicazione dei ristoranti stellati.

Fino ad ora la Michelin  ha limitato il suo campo di azione All’occidente, ora  nonostante le differenze con la cucina occidentale, la cucina cinese rappresenta una sfida interessante per gli  editor della Michelin.

Si fa una certa difficoltà a pensare di poter imparare ad apprezzare (e valutare) una nuova tradizione culinaria  dimenticando quelle che sono le nostre avversioni da occidentali (relative a ricercatezze gastronomiche come possono essere per esempio le uova centenarie).Ci si chiede, quindi, se  i giudici della Michelin saranno in grado di valutare correttamente  i ristoranti di Hong Kong.

Il disgusto è una disposizione universale. C’è una specifica espressione facciale e delle caratteristiche reazioni  psicologiche che lo identificano (se per esempio un oggetto ritenuto disgustoso entra in contatto con uno che non  lo è, quest’ultimo viene ritenuto contaminato, e quindi disgustoso). Il disgusto è un utile strumento psicologico  per degli onnivori quali sono gli esseri umani, ci permette infatti di imparare dagli altri quale cibo è  commestibile e quale no. Secondo gli studi condotti da Paul Rozin è dai 0 agli 8 anni che si sviluppa il nostro  senso del disgusto, dopo questo periodo ciò che è stato classificato come disgustoso resta tale per tutta la vita.  Il disgusto è un ottimo esempio di incapsulazione: si può tentare di bypassare le nostre avversioni, ma non si sa  bene per quale ragione, nulla ci convincerà pienamente che il cibo che si sta mangiando è commestibile se abbiamo anche lontanamente il dubbio che non lo sia. Il disgusto è  quindi sia universale che culturale. Come il linguaggio, è un meccanismo universale che ha bisogno di input  culturali.

Il modo in cui funziona il disgusto può farci pensare che giudici che sono cresciuti nell’ambito della cultura  occidentale non possano essere in grado di giudicare e apprezzare pienamente la cucina cinese. Certo, c’è una cucina cinese per  gli occidentali, ma se la Michelin  scegliesse dei giudici cinesi la guida sarebbe di qualche utilità per un  pubblico occidentale? O c’è bisogno di una guida di Hong Kong per occidentali, un’altra per i cinesi e  probabilmente molte altre guide per ogni tradizione culinaria? Oggi il relativismo non è più un fattore empirico quanto una precauzione metodologica. Come Micheal F. Brow  suggerisce in un recente articolo di Current Anthropology, gli antropologi hanno cessato di aderire alla tesi  secondo la quale le persone vivono in mondi differenti e considerano il relativismo solo una modalità di sospensione  del giudizio per meglio osservare una credenza o una pratica all’interno del loro contesto di appartenenza.  Comunque sia, la cucina può essere uno dei pochi contesti nel quale il relativismo empirico è completamente valido.  Sembra che per la cucina  si viva in mondi differenti e non comparabili tra loro.

Se devo darvi un consiglio, quando trovate e leggete un post interessante date una lettura anche agli eventuali commenti, si trovano nuovi spunti di riflessioni, ulteriori approfondimenti e se si è fortunati anche un dibattito ricco e vivace. Tra i tanti a quello sull’edizione cinese della guida Michelin quello più interessante è stato quello di Ophelia Deroy, che vi riporto.

Ophelia Deroy fa rilevare prima di tutto la differenza esistente tra un esperto di gastronomia e di cibo. La guida Michelin non è una guida di valutazione da parte del consumatore, essa riunisce tutta una serie di note sul gusto, ha i suoi esperti  e critici, che usano una metodologia molta accurata. Questi esperti non si limitano a giudicare una pietanza in base al sapore, hanno dei criteri di giudizio molto ferrei cui attenersi, prima di attribuire un numero di stelle ad un ristorante o ad un hotel (uno di questi criteri è quello di inviare più volte sul posto giudici diversi). Può essere difficile giudicare pregi e difetti di questa metodologia e se questa tipologia di guide tenga in considerazione fattori quali inviare critici con background culturale vario in ogni ristorante, prima di pubblicare la loro classifica, ma di certo questi esperti non giudicheranno in base a reazioni di “pancia”.

Ci può lasciare perplessi l’idea  di critici gastronomici cross-culturali, ma la Deroy ci offre un parallelismo con il mondo della musica “perché troviamo sconcertante l’idea di un critico enogastronomico cross-culturale e non quella relativa ad esperti musicisti? Possiamo sostenere che un musicista di origini aborigene, che ha completato il suo training di formazione anche in ambito  occidentale,  non possa essere una fonte affidabile in materia musicale solo perché le sue preferenze si sono preformate nell’ambito della musica aborigena? E’ un po’ un estremismo, certo, le preferenze  musicali sono diverse da quelle culinarie, ma stressiamo ancora il confronto:  come per la musica non stiamo parlando forse, nel caso della guida Michelin, di giudicare un fattore creativo (la gastronomia) e non dei prodotti alimentari di matrice tradizionale?

La letteratura relativa alla preferenze dei consumatori e del marketing alimentare  sarebbe più interessante da indagare (e forse più semplice) in relazione alla relatività del gusto. C’è la questione di ciò che piace e non piace (due cose che vanno distinte) nei degustatori novizi e in quelli con maggiore esperienza, e il relativismo del gusto.  Dopo il lavoro pubblicato da Bartoshuk et. Al. (che sto traducendo)  è ormai evidenza empirica che ci sono più differenze tra degustatori della stessa comunità che tra consumatori di differenti background culturali, e che i primi, essendo  il risultato di fattori genetici, non possono cambiare con le preferenze alimentari. Quello che può essere relativo, in primis, è il modo in cui le cose risultano gustose (o meno) per noi. Essendo differenze di matrice genetica,  le preferenze  alimentari si formano già intra-utero e poi nel primo mese di vita, e ancora, differenze di questo genere possono riscontrarsi anche all’interno della stessa comunità culturale.

Le differenze culturali sono però quelle che influenzano  maggiormente l’intensità con la quale  percepiamo il sapore degli alimenti, da qui il problema delle preferenze: si possono confrontare i  gusti alimentari se le persone non percepiscono la stessa cosa?
Il relativismo culinario è molto difficile da esplorare,  è vero che molti sono gli ambiti che ne vengono coinvolti, ma attualmente se ne sa ancora poco, e quel poco è stato esplorato recentemente – per lo più – da filosofi come McFarlane, Lasersohn, Stojanovic, Wright,  sarebbe opportuno che dal punto di vista cognitivo e antropologico questo campo di studio venisse maggiormente indagato, grazie soprattutto ad un approccio sperimentale più “sostanzioso” (per rimanere nella metafora culinaria).