Dal pane nero… Al pane verde

E’ da un po’ di tempo che sui banchi dei nostri panifici, piccola o grande distribuzione che sia, è apparso qualcosa di decisamente nuovo: il pane nero. No, non sto parlando del comune pane integrale, spauracchio del contadino dei tempi che furono e oggi emblema di scelte alimentari di tipo elitario, salutistico ed ecologico.
Il pane che cattura così facilmente la nostra attenzione, tra la ricchezza del bancone del fornaio, è un pane nero pece, che ricorda decisamente il carbone. Ed è proprio questo l’ingrediente che lo distingue dagli altri: il carbone vegetale che trasforma il pane non più solo in cibo che sfama ma anche in alimento che cura. Così da simbolo della nutrizione per antonomasia il pane si trasforma in nutraceutico, ovvero un alimento che ha una presunta funzione benefica sulla salute e sul benessere dell’organismo. Così si è pensato che aggiungendo, a quell’alimento odiato e amato con uguale intensità (in virtù delle conseguenze di un suo eccessivo consumo nella dieta quotidiana e al contempo al desiderio di sazietà di cui è sempre stato simbolo), le virtù terapeutiche di un rimedio come il carbone vegetale, si riuscisse a rinfrancare il pane dall’abisso di ignominia nel quale, per vari aspetti (non da ultimo dietetici), rischia di cadere.

Il carbone vegetale ha infatti la funzione primaria di assorbire sostanze gassose e liquide, facilitando così i processi digestivi. In pratica consumando questo pane si dovrebbero evitare tutti problemi che di solito compaiono mangiando i pani dalle farine iper-raffinate ai quali i consumatori si sono abituati dal dopoguerra a oggi.
Il pane nero, quindi, ha subito una tripla evoluzione simbolica, nell’arco di poco più di 100 anni:
– Cromatica;
– Sociale;
– Dietetica.

Il colore del pane, per buona parte della storia europea, ha contrapposto le classi sociali, giocando sulla dialettica nero-bianco (classi egemoniche e subalterne). Così al bianco è sempre stato associato il lusso, la purezza e la dolcezza mentre al suo opposto – il nero – la miseria, la sporcizia, l’amarezza e la durezza della vita.
Il colore del cibo è una caratteristica imprescindibile di ciò che mangiamo (o che non mangiamo), c’è infatti una forte associazione tra il colore dei cibi, le loro qualità nutritive e le preferenze alimentari delle persone (ne ho scritto qui). Gli alimenti dal colore nero hanno sempre suscitato una certa diffidenza, associati come erano a quanto di triste, luttuoso e pericoloso caratterizzava la vita dei ceti popolari… Ma non di quelli elitari visto il lor consumo di alimenti come la cioccolata, il caffè e la birra scura.

E’ facile da qui richiamarsi alle nuove componenti sociali relative al pane scuro; a ben vedere, come spiega bene Vito Teti, “più che il colore sembrano essere decisive le qualità nutritive del cibo e la rilevanza sociale che questo assume”. Il nero è sempre stato una scelta per i ceti abbienti, mai un obbligo (almeno in campo alimentare). Oggi questo sembra valere più che mai, contando che il costo al Kg del pane nero si attesta intorno ai 5€, e dalla breve ricerca che ho fatto presso alcuni supermercati, è l’unica tipologia che non ha resa a fine giornata.
Quello che mi ha particolarmente colpita è invece l’aspetto dietetico, così strettamente legato al tema della salute. Il pane al carbone vuole trasformarsi in una sorta di scorciatoia alle responsabilità del proprio benessere psicofisico. Non è un alimento nato per titillare la noia del consumatore, ma per offrirgli la possibilità di assolvere la propria coscienza nutrizionale; il sogno dell’abbuffata senza rimorsi, senza conseguenze sulla salute, anzi, solo benefici.

Ma il pane al carbone nella sua qualità di nutraceutico ha visto evolversi ulteriormente la sua funzione “curativa“: visitando un supermercato specializzato in alimenti biologici e salutistici, mi sono imbattuta nel pane verde: il pane alla spirulina.
La spirulina è un’alga dalle eccellenti proprietà nutritive e immunomodulatrici di cui la FAO ha sottolineato le potenzialità in uno studio del 2008 sebbene a tutt’oggi gli studi in proposito non siano stati ancora avvalorati scientificamente.
Il pane alla spirulina quindi si trasforma in una nuova classe di alimenti: i Superfood, che non si limitano a frutta o verdura dalle particolari qualità nutritive, ma anche a prodotti industriali che vogliono rispondere in maniera il più completa possibile alle esigenze nutritive e simboliche che si richiede oggi a un alimento. Nascono quindi degli “alimenti supereroi”, mutanti generosi di salubrità, il cui consumo ci cura dall’adiposità, dalle malattie e dalla vecchiaia.

Ma è veramente così? Ho chiesto alla nutrizionista Valentina Viti di rispondere ad alcune domande in proposito:

Il pane al carbone, dal punto di vista “nutraceutico”, ha realmente un valore salutare? Ci sono dei vantaggi e degli svantaggi nel consumarlo?

Innanzitutto vorrei ricordare ai lettori che cos’è il carbone vegetale e il suo uso principale, per poter meglio rispondere alla tua domanda in modo esaustivo. Il carbone vegetale è una polvere ottenuta dalla combustione senza ossigeno ad elevate temperature del legno di alberi come la betulla, il pioppo o il salice, e viene commercializzato come integratore alimentare (in forma di compresse o tavolette) dopo un processo di attivazione, grazie al quale ottiene capacità assorbenti di sostanze solide tossiche (è impiegato nel trattamento degli avvelenamenti), gas addominali e batteri, per mezzo delle sue minuscole particelle e della sua porosità. Sfruttandone queste proprietà, da tempo lo si usa come integratore per contrastare gonfiori e tensioni addominali, meteorismo, aerofagia, cattiva digestione, colite e stitichezza.
Da un po’ di tempo la polvere di carbone attivo la troviamo aggiunta in impasti di pane e focacce, nel tentativo di immettere in commercio un pane “più salutare”, in un quantitativo che dovrebbe essere di circa 10-15 g di carbone per kg di farina. Gli integratori di carbone attivo vengono consigliate in un dosaggio che va dal 1,3 ai 2 g al giorno, quindi per poter avere lo stesso effetto dell’integratore, dovremmo consumare un quantitativo di pane che contenga 100 g di farina (1/10 di una pagnotta ottenuta da 1 kg di farina) e molto spesso questo quantitativo non va bene per tutte le persone, se ne consideriamo il loro fabbisogno calorico specifico, potrebbe ad esempio essere eccessivo considerando che durante la giornata spesso consumiamo altri fonti di carboidrati quali pasta, pane, dolci…Quindi la prima riflessione che mi viene da fare è che vantaggio c’è a consumare del pane al carbone come prodotto nutraceutico se non ne consumiamo un quantitativo adatto sufficiente ad esplicare la sua funzione? Ad esempio 50 g di pane possono contenere soltanto dai 30 ai 40 g di farina, quindi capite bene un quantitativo inferiore di carbone di quello utile per esplicare la sua azione. Inoltre vorrei sottolineare che spesso l’eccessiva produzione di gas intestinale è causata proprio da un eccesso di ingestione di prodotti farinacei e lievitati, gli stessi che contengono il carbone e sinceramente a me sembra tutto una grande contraddizione; non vedo vantaggi a consumare un pane o pizza con carbone attivo, mentre vedo alcuni svantaggi. Ad esempio, come integratore di consiglia l’assunzione del carbone lontano dai pasti, perchè date le sue proprietà assorbenti, potrebbe interferire con l’assorbimento di molecole nutrizionalmente necessarie (esempio sali minerali, grassi, zuccheri…), oltre a poter interferire con l’assorbimento dei farmaci. Secondo alcuni dati ufficiali presi dall’AIFA e dal Servizio di Farmacovigilanza italiano, il carbone attivo rientra nelle sostanze in grado di influenzare la funzionalità intestinale come i lassativi e le fibre concentrate, quindi viene consigliato di assumere la sostanza ad almeno 2 ore di distanza da altri farmaci. Questo discorso vale per tutti i farmaci, compresi quelli per il diabete, ma mi viene in mente anche la pillola contraccettiva, che dovrebbe essere assunta almeno 3 ore lontano dall’assunzione del carbone. Quindi come integratore lo devo assumere lontano dai pasti per evitarne gli effetti negativi, ma nel pane al carbone posso assumerlo addirittura all’interno del pasto? E poi non sappiamo a che tipo di modifiche chimiche possa andare in contro il carbone ad una successiva cottura in forno.Infine ma non meno importante osservazione, gli integratori per legge sono sconsigliati a donne in gravidanza, allattamento e a bambini, quindi penso che la stessa cosa valga per il pane, o no?

Cosa ne pensi della sua comparsa sulle nostre tavole? Mi parlavi anche della comparsa di cornetti dolci al carbone…

Non soltanto cornetti, ma anche mozzarelle al carbone vegetale, che magicamente assumono un colore nero. Ma d’altronde farinacei, zuccheri semplici come il saccarosio dei dolci e latticini sono i maggiori responsabili del meteorismo e della cattiva digestione di molte persone, perché in eccesso causano disbiosi intestinale, cioè l’alterazione della composizione e funzionalità della nostra flora batterica intestinale. Se vogliamo contrastare il gonfiore addominale, dovremmo iniziare a prenderci più cura della nostra alimentazione, dando alla nostra flora batterica più cibi naturali, più vegetali e meno prodotti raffinati. E il pane al carbone, come il cornetto o la pizza sono prodotti raffinati, non lo si può negare. Il carbone potrà pure assorbire il gas intestinale, ma è come mettere una spugna davanti un tubo che perde acqua. Quindi cosa penso della sua comparsa sulle nostre tavole? Che io preferisco risolvere la perdita, non mettere la toppa.
In questi giorni tuttavia Federconsumatori si è esposta dichiarando la non correttezza della dicitura “pane al carbone” mettendo in luce una possibile non correttezza di dicitura in etichetta.

Il pane alla spirulina ha stupito anche te, pensi assolva alla stessa richiesta che tacitamente sta dietro alla nascita del pane al carbone o i superfood sono un’evoluzione ulteriore dei nutraceutici?

La Spirulina è una specie appartenente alla classe Cyanobacteria, ritenuta spesso un’alga azzurra, il cui habitat sono laghi salati con acque alcaline e calde. Conosciuta già dall’antichità e considerata un eccellente integratore alimentare naturale, come tu stessa hai evidenziato ha proprietà immunomodulanti, oltre a possedere una buona quota proteica (51-71%) completa di tutti gli amminoacidi essenziali, (cosa che invece non accade nelle proteine dei legumi), è fonte di vitamine (come Vitamina B12, C, E), di sali minerali (es, calcio, ferro..), di antiossidanti (es beta-carotene, zeaxantina…) e di acidi grassi essenziali, ad azione antinfiammatoria appartenenti alla categoria omega-3.
Sulla base delle sue numerose proprietà nutrizionali, la sua aggiunta a prodotti da forno non la trovo paragonabile a quella del carbone, ma sicuramente più vantaggiosa. Questo perché nel caso della spirulina, apporteremo ad un cibo che consumiamo quotidianamente, una serie di molecole utili che sono tutte quelle che prime vi ho elencato, che anche se in piccole dosi, sono comunque un in più che vanno ad integrare il nostro fabbisogno quotidiano perchè elementi nutrizionali necessari (vedi le vitamine, le proteine nobili, gli antiossidanti, i grassi buoni…), non sempre assunti in quantità sufficienti con la dieta, soprattutto in alcuni soggetti come i vegani, i vegetariani, che pertanto necessitano di una integrazione. I superfood possono quindi essere un valido supporto ad un’alimentazione quotidiana, fermo restando che come per ogni sostanza, naturale o non, non ne va fatto mai un abuso. Ad esempio va considerato che a causa della presenza molto alta di vitamina K, i pazienti che seguono trattamenti anticoagulanti dovrebbero regolare l’assunzione di spirulina.